мясо

мя́со, целые туши или части туш забитых животных; ценный пищевой продукт. В питании человека — основной источник полноценного белка. Морфология М., его химический состав (см. табл.) и вкусовые качества зависят от вида, породы, пола, возраста, условий кормления и содержания животных. Название М. зависит от вида забитых животных: говядина (от устаревшего русского слова «говядо» — крупный рогатый скот), баранина, свинина, конина и др.

Химический состав и калорийность мяса (охлаждённого).

Виды мяса	Химический состав съедобной части (%)		Ккал* в 100 г съедобной части
	белки	Жиры
Говядина 1-й категории	18,9	12,4	187
Телятина 1-й категории	19,7	1,2	90
Баранина 1-й категории	16,3	15,3	203
Ягнятина	16,2	14,1	192
Свинина мясная	14,6	33,0	355
Свинина беконная	16,4	27,8	316
Свинина жир	11,4	49.3	489
Куры 1-й категории	18,2	18,4	241

* 1 ккал = 4,18 кДж.

Важнейшая в качественном отношении часть М. — мышечная ткань (см. Мышцы). Количество её в М. от 40 до 70%. Химический состав (%): воды 72—75, белка 18—22, жира и жироподобных веществ 0,5—3,5, азотистых экстрактивных веществ1—1,7, углеводов 0,7—1,4, минеральных веществ 0,8—1,8. Белки мышц высокоценны, так как содержат незаменимые аминокислоты. Белок миоглобин, содержащийся в мышечных волокнах, придаёт М. красную окраску. У старых и рабочих животных мышечная ткань грубее, чем у молодых или у животных специализированных мясных пород. Выход мускулатуры у молодых животных выше, чем у старых, у самцов выше, чем у самок, у животных специализированных мясных пород выше, чем у животных других пород. Выход мышечной ткани (% от массы туши): у крупного рогатого скота 51—57, у овец 55—56, у свиней до 44. Соединительнотканные оболочки образуют сухожилия; кроме того, соединительная ткань находится в виде прослоек между мышечными группами (фасции) и в виде связок. Мышцы, интенсивно работающие при жизни животного (шейные, брюшные, передних конечностей), содержат больше соединительной ткани. С возрастом животного соединительная ткань становится более жёсткой, что делает М. грубым. Основной белок соединительной ткани — коллаген при кулинарной обработке свёртывается и частично превращается в глютин, растворимый в горячей воде, при этом уменьшается прочность соединительной ткани. Выход соединительной ткани 9,5—12,5% массы туши. Жир в М. располагается главным образом в подкожной соединительной ткани и в брюшной полости, у отдельных пород скота (в первую очередь мясных) откладывается, кроме того, прослойками между мышцами и внутри них, что придаёт мясу «мраморный» вид, повышает питательную и вкусовую ценность. У некоторых животных жир откладывается в основном в особых депо, например, в курдюках у курдючных овец. Количество жира в туше крупного рогатого скота от 1,5 до 25%, овец от 0,6 до 27%, свиней от 12,5 до 40%. Для говяжьего и бараньего жиров характерно преобладание тугоплавких насыщенных жирных кислот, что определяет высокую температуру их плавления (42—52º и 44—55°C); в свином, конском жирах больше ненасыщенных жирных кислот (температура их плавления 35—46º и 28ºC).

М. — один из основных источников фосфора в питании человека. Минеральный состав съедобной части М. (мг%): фосфора 180—230, калия 200—300, кальция 7—15,магния 17—25, железа 1,5—3,0 и др. В М. содержатся витамины группы B, витамин E. Важное физиологическое значение имеют экстрактивные вещества — группа органических соединений, придающих М. специфический запах и вкус. Цвет М. в зависимости от вида, пола и возраста животного, способов обескровливания, охлаждения н замораживания — от тёмно-красного до розового.

В первые часы после убоя животного и разделки туши М. называют парным. При кулинарной обработке такое М. делается жёстким, дает мутный бульон. Под действием собственных ферментов происходит так называемое созревание М. В процессе созревания гликоген распадается и превращается в молочную кислоту. Реакция М. становится слабокислой (pH от 6,5 до 5,9), на поверхности образуется защитная корочка, оно приобретает специфический запах, нежную консистенцию, сочность. В производственных условиях созревание достигается выдерживанием туш в камерах охлаждения при 0—4ºC в течение 72 ч. М. — скоропортящийся продукт, требующий охлаждения и ограничения сроков хранения. Для увеличения срока хранения М. применяют различные способы его консервирования: замораживание (наиболее распространено), посол, копчение и др. Сортируют М. в зависимости от упитанности: говядину, баранину, козлятину делят на первую и вторую категории, свинину — на жирную, беконную и мясную. Говядину выпускают для реализации в виде продольных полутуш или четвертин без внутренних поясничных мышц (вырезки); баранину и козлятину — целыми тушами, обычно с ножками (без путового сустава), внутри туш оставляют почки и околопочечный жир; свинину — продольными полутушами или целыми тушами. Жирные и мясные свиные туши выпускают без шкуры, беконные — в шкуре.

Ветеринарно-санитарная экспертиза М. включает осмотр животных перед убоем и послеубойное исследование туш и органов. К убою на М. допускают клинически здоровых животных, доставленных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням, что подтверждается ветеринарным свидетельством, выдаваемым на каждую партию убойного скота. В основе послеубойной экспертизы туши и органов лежат патологоанатомические, микробиологические и биохимические методы исследования. Для оценки свежести М. используют органолептические и физико-химические методы исследования, а также гистологический анализ, основанный на выявлении микроструктурных изменений, появляющихся в несвежем М.

Литература:
Соколов А. А., Физико-химические и биологические основы технологии мясопродуктов, М., 1965;
Мясо и мясные консервы, М., 1966;
Ветеринарно-санитарная экспертиза с технологией продуктов животноводства, Л. 1967;
Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М., Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов, М., 1985.